بهینه‌سازی فرایند استخراج آنتوسیانین زرشک در حضور امواج فراصوت

زرشک به عنوان یک محصول منحصر به‌فرد و بومی در مقیاس اقتصادی در ایران پرورش داده می‌شود و در بقیه‌ی نقاط دنیا جزء گیاهان زینتی یا دارویی به شمار می‌آید. میوه‌ی زرشک با دارا بودن رنگ مناسب و طعم دلپذیر می‌تواند علاوه بر استفاده به صورت میوه‌ی خشک در تهیه‌ی فرآورده‌های غذایی مثل ژله، شربت، مارمالاد، نکتار، لواشک و... مورد استفاده قرار گیرد. به همین دلیل شناخت و بررسی روش‌های مناسب استخراج رنگ از زرشک ضروری به نظر می‌رسد. در این پژوهش استخراج آنتوسیانین‌های زرشک در حضور امواج فراصوت در سه دمای 30، 40 و 50 درجه‌ی سانتیگراد و سه زمان 20، 10 و 30 دقیقه با دو حلال اسید کلریدریک و اتانل انجام شد و سپس غلظت آنتوسیانین‌های عصاره و تفاله‌ی زرشک به روش pH افتراقی و بر حسب آنتوسیانین غالب زرشک (سیانیدین 3-گلایکوزید) محاسبه گردید. نتایج، بیش‌ترین مقدار آنتوسیانین را در عصاره و تفاله‌ای که با استفاده از امواج فراصوت در دمای 50 درجه‌ی سانتی‌گراد و زمان 20 دقیقه استخراج شده بود به میزان 260/171 میلی گرم در 100 میلی لیتر محلول، نشان داد. با کاربرد امواج فراصوت برای استخراج آنتوسیانین‌ها، زمان فرایند کاهش و سرعت آن افزایش می‌یابد. از عصاره‌ی استخراج شده از زرشک پس از تغلیظ تا بریکس 60 می‌توان‌یک رنگ طبیعی تولید کرد.